Что такое аутолиз в выпечке хлеба на закваске Простыми словами, аутолиз (автолиз) — короткий отдых после смешивания закваски (опары), муки и воды. Он заключается в мягком объединении компонентов с последующим 15-60 минутным периодом отдыха. После периода аутолиза теста продолжается добавление компонентов из рецепта.
Аутолиз может по времени быть до 1 часа, когда участвует практически все тесто, либо 8-12 часов, но для части теста.
Аутолиз применяется для пшеничного хлеба, т. е. для такого, где основная мука — пшеничная. В аутолизе обычно участвуют вся мука и вода по рецепту, иногда закваска или пулиш (если без них не получается увлажнить муку), иногда замоченные лен или чиа.
Расстойка может длиться от 5 минут до 16 часов, в зависимости от состояния теста, типа хлеба и его формулы, а так же от температуры и влажности в помещении. В рецептах может быть указана степень расстойки: полная или неполная. Как правило, на момент начала выпечки хлебное тесто не должно подниматься на 100%.
Авто́лиз, ауто́лиз, самоперева́ривание (от др. -греч. αὐτός — сам и λύσις — разложение, распад) — саморастворение мёртвых клеток и тканей под действием их собственных гидролитических ферментов, разрушающих структурные молекулы.
Разложение начинается через несколько минут после смерти — запускается процесс под названием автолиз, или самопоглощение. Вскоре после того, как перестает биться сердце, у клеток наступает кислородное голодание, и по мере накопления токсических побочных продуктов химических реакций в клетках повышается кислотность.