Балык. Если тёша изготавливается из брюшной части рыбы, то балык, напротив, — спинная часть. Для получения балыка используют туши, с которых срезаны тёши, спинную часть отделяют от костей и аккуратно разрезают на две равных полосы. В том случае, если туша большая, полос делают не две, а больше.
Балы́к (тюрк. балык — «рыба») — солёная и затем провяленная на воздухе спинка крупных рыб ценных пород — осетровых (белуги, севрюги и др.), лососёвых (кеты, горбуши и др.).
Самыми популярными видами рыб, из которых получается вкусный балык являются жерех, толстолобик, сом и сазан. Очень вкусным будет балык из осетрины и красной рыбы семейства лососевых. Самой жирной будет любая рыба, выловленная в осенний период и вначале зимы.
Рассол готовится из воды и соли в соотношении 3:1. После того, как соль растворится в воде, в рассол нужно добавить специи. Традиционно для этого использует черный перец, лавровый лист, кориандр, листья хрена и сахар. Рыба заливается готовым рассолом и засаливается под гнетом в течение 8-10 дней.
Слово «Балык» имеет тюркское происхождение и в дословном переводе означает просто «Рыба». В былые времена под «балыком» понималось первоначальное значение слова, т. е. копченый рыбный продукт из жирных пород осетрины, лосося и других сходных пород.