Слабый шарик — проба сахарного сиропа, уваренного более длительное время. Пробу берут ложечкой или пальцами, смоченными холодной водой. Небольшую порцию сиропа захватывают быстрым движением и опускают в холодную воду. Сахарный сироп должен свернуться в сгусток, как хорошая сметана (содержание сахара в сиропе 85%).
Готовность сиропа проверить очень легко, наливаем стакан с холодной водой, добавляем в нее несколько капель горячего сиропа. Если получился твердый шарик или твердая карамельная нить, то сироп готов. Ели у вас под рукой термометр, то варим до 121 С. 5.
Сиропа для варенья: 200-300 г сахара на 1 литр воды. Сироп для пропитки бисквита: 100 г сахарного песка на 100 мл воды. Сироп для коктейля: 1 часть белого сахара, 1 часть тростникового, 2 части воды. Как видите, соотношение сахара и воды обычно берется 1:1.
Пробы сахарного сиропа или как раньше кондитеры обходились без термометра?
- Состояние «Нить» = 105-110°С …
- Состояние «Мягкий шарик» = 115-125С …
- Состояние «Твердый шарик» = 125-135С …
- Состояние «Легкий хруст» = 140-145С …
- Состояние «Твердый хруст» = 150-155С …
- Состояние «Светлая карамель» = 155-165С
1,6 литра Всем известно, что при смешивании 1 литра воды и 1 кг сахара получится сироп в объеме 1,6 литра. Увеличивая количество исходных ингредиентов, вы пропорционально увеличиваете объем сиропа (для продукта в концентрации 1:1).