В мире высокой кулинарии считают, что в фарше для голубцов могут быть болгарский перец, цукини, сельдерей, восточные специи, но только не яйца. Белок яйца делает фарш сухим, а поскольку голубцы тушатся, а не жарятся, это не пойдет им на пользу. Без яиц начинка более мягкая, эластичная и вкусная.
Несмотря на то, что многие добавляют в фарш для котлет яйца, опытные кулинары советуют этого не делать. Считается, что из-за использования яиц они становятся более сухими. Кроме того, на мягкость фарша влияет молоко. Часто хозяйки заливают хлеб именно молоком, однако лучше использовать для этого простую воду.
18. Посолить, поперчить. 19. Тушить под закрытой крышкой 40-50 минут.
Яйцо при нагревании свёртывается (коагулирует), образуется белковая сеть, которая и скрепляет фарш. Но мясной фарш сам по себе отлично держит форму и не разваливается. Добавляют яйца в мясные котлеты только в общепитах, так как там, помимо мяса, в фарше в большом количестве присутствует хлеб.
Что можно добавить в фарш вместо яиц — рекомендации
- пшеничная мука;
- картофельное пюре;
- сырой картофель, натертый на терке;
- белый хлеб, размоченный в воде или молоке;
- кукурузный или картофельный крахмал;
- соевая или нутовая мука;
- овсяные хлопья;
- круглый разваренный рис.