жайма В центре республики тесто варят целиком и называют жайма. Южане называют бешбармачную лапшу камыр или тесто. Толстая лапша говорит о неопытности хозяйки, а тонкая может развариться и сделать бульон мутным.
Мясо по-казахски состоит из отварного мяса, лапши (каз. шелпек/жайма — на севере, камыр — на юге) в виде крупных прямоугольников и крепкого бульона. Мясо может быть из «четырёх видов скота» (каз. төрт түлік мал) — баранина, говядина, конина и верблюжатина.
Пластинки теста "Рамай" для бешбармака — идеально ровные, тонко раскатанные, эластичные. Они не прилипают друг к другу в пачке. В процессе готовки тесто не разваривается, не рвется и не слипается, структура остается упругой, но при этом мягкой и вкусной — все как в самом лучшем домашнем тесте!
Чтобы они не слипались, можно смазать снятым жиром. Нарезать кольцами или полукольцами в зависимости от размера лук. В кастрюльку, ковшик или сковородку с высокими бортами добавить жир, снятый с бульона, сам бульон, нарезанный лук, черный перец и 0,5 чайной ложки соли, если бульон недостаточно соленый.
На один табак достаточно 700 граммов казы. Эта часть мяса зачастую бывает неравномерно покрыта жиром. Попросите продавца отрезать ту часть, которая вам больше подходит – более или менее жирную. Здесь тоже нужно быть внимательными – обращайте внимание на цвет жира.