Белково-заварной крем ни в коем случае не должен тянуться, он должен быть в виде плотных сформированных пиков. Тянучая структура может быть обусловлена двумя причинами: не до конца сваренный сироп (сироп получился мягким и тянучим); недостаточно хорошо взбитые белки (нет упругих пиков).
В белковые кремы добавляют студнеобразователи (агар, желатин) и лимонную кислоту. Заварные кремы используют только для прослаивания выпеченных полуфабрикатов и наполнения трубочек и корзиночек. Заварной крем имеет непышную мажущуюся, слегка студенистую консистенцию.
5. По нормам срок хранения бзк 72 часа, НО на практике это от 5 дней и больше, особенно в холодильнике. После холодильника он становится вязким за счет лимонной кислоты, не пугайтесь, просто нужно дождаться когда он согреется до комнатной температуры.
Белко́вый крем — десертный крем на основе яичного белка и сахара, ингредиенты которого взбиваются в пышную пену. Такой крем используется для украшения и начинки кондитерских изделий.
— при взбивании белков. Если вы хотите приготовить безе, то при взбивании белков обязательно добавьте немного лимонной кислоты. При взбивании белков с сахаром образуются пузыри воздуха, которые стабилизирует добавленная кислота. Так ваши белки для приготовления меренги будут взбиваться лучше и не осядут.