Для квашения лучше использовать белокочанную капусту поздних или средних сроков созревания с крепкими упругими листьями, а значит лучше квасить капусту осенью. Кочаны у капусты должны быть плотные, белые на разрезе и иметь тонкий лист, маленькую кочерыжку (1/3 от высоты кочана).Nov 6, 2022
Правильный кочан засолочной капусты имеет белую кочерыжку длиной не более 3 см. С такой идеальной белокочанной капустой — квашение (соление) точно удастся. Для квашения можно ли брать зеленые листья? Можно, только солить такие листья капусты лучше отдельно, и использовать в первую очередь для приготовления щей, борща.
Перечисленным параметрам больше всего соответствуют такие сорта, как «Подарок», «Белорусская 455», «Надежда», «Московская поздняя 15», «Амагер» и «Слава». Из гибридов для квашения лучше всего подойдут «Агрессор», «Линда» и «Атрия», отметил агроном.
Форма кочанов может быть любой. Существуют сорта поздней капусты с округлыми, приплюснутыми и вытянутыми в форме яйца кочанами. Все они одинаково хороши в засоле и квашении.
Берем только зимние лежкие сорта капусты, летняя капуста не подходит для закваски. Кочан должен быть светлым, плотным, чуть хрустящим. Но при этом капуста не должна быть очень твердой, когда вы ее нарезаете. Подходящие кочаны в магазине можно опознать по особой, приплюснутой форме.
Для закваски отлично подходит капуста поздних сортов, она созревает к концу сентября. У ранней кочаны рыхлые, зеленоватые, и в них немного сахаров, которые нужны для нормального брожения.