Почему шарлотка на кефире или сметане не получается пышная Это в основном жир. Не только растительное или сливочное масло, но и жир, который содержится в кисломолочных продуктах, даже если жира в них немного. Ну и большое количество жидкости. В классической шарлотке-бисквите ни жира, ни жидкости нет.
Выпекать шарлотку 35–40 минут до образования золотистой корочки. Нежная яичная корочка может очень быстро сгореть, поэтому можно накрыть форму с пирогом фольгой.
Яблоки для шарлотки стоит брать кислых или кисло-сладких сортов. Это «антоновка», «гренни смит», «симиренко», «слава победителям», «джонаголд», «хани крисп», «пинк леди», «гала». Фрукты должны быть крепкими и хрустящими, красного или зеленого цвета. Желтые рыхлые яблоки не подойдут, они превратятся в кашу.
Шарлотку лучше действительно убирать в холодильник: яблоки в начинке могут испортиться при комнатной температуре.
Обязательно просеивайте муку! Так она обогащается кислородом, и выпечка получается нежной, легкой и пышной. Секрет пышной шарлотки не в добавлении разрыхлителя, а во взбивании белков и желтков по отдельности, в просеивании муки и в деликатном смешивании продуктов.