На модифицированном крахмале морозить можно.14 сент. 2022 г.
Начинки на Крахмале нельзя замораживать, т. к. при заморозке кристаллические связи крахмала, который сгущает нашу начинку — разрушаются и тем самым перестают удерживать влагу. Начинка буквально расслаивается и отделяется на ягоду и лишнюю жидкость.
Можно предварительно разморозить ягоды и удалить с них лишнюю влагу, но в этом случае из выпечки уйдет сочность. Поэтому проблему можно решить, присыпав замороженные ягоды крахмалом, — советует технолог.
Такой конфитюр можно хранить в холодильнике до трех дней, но учитывая, что его приготовление займет считанные минуты, советую использовать его сразу и при необходимости сварить свежую порцию.
Конфи, приготовленное по любому рецепту, можно использовать как прослойку для тортов. Для этого готовую массу нужно заморозить в достаточно большой форме; перед заморозкой нужно как следует потрясти форму и проколоть появившиеся пузырьки воздуха.
В зависимости от температуры заморозки структура гранул может изменяться от незначительной рыхлости до уменьшения в диаметре. Помимо этого отмечают другие изменения крахмала при заморозке: растворимая часть (амилоза) под длительным воздействием холода изменяет состояние с жидкого на желеобразное.