Яичный белок, соединяясь с дубильными и другими веществами вина, осветляет его подобно желатину. Для освстлсния 50 л вина берут 1—2 (в зависимости от величины) свежих яйца и тщательно отделяют белок от желтка. Белок взбивают в пену с добавлением в несколько приемов полстакана кипяченой холодной воды.
Осветление белком – самый щадящий и недорогой способ оклейки красного вина. Для этого белок взбивают в пену, чуть-чуть разбавляют 1 ст. л. воды и вводят в вино (на 45-50 л вина – 1 белок).
Как убрать горечь?
- Яичный белок. Этот способ особенно эффективен, если вы случайно раздавили косточки при отжиме. Пропорции белка – 100 мг на 1 л вина. …
- Бентонит. Используется в пропорциях 3 г на 1 л вина. …
- Пастеризация. Проще говоря, уничтожаем вредителей теплом:
В красном вине много танинов, поэтому оно лучше и быстрее осветляется, чем белое. Но их бывает недостаточно. Отличный вариант для ускорения процессов — перед осветлением подержать вино на дубовой щепе. Дуб — основной источник танина.
Выбродившее вино после грубого осветления отделяют от дрожжевого осадка. Снимают виноматериал с дрожжей через 2-2,5 месяца от начала брожения, в ноябре-декабре. При снятии с дрожжей вино сливают с сильным проветриванием в подставку, из которой затем вино переливают в другую чистую емкость.
Для осветления белого вина берут «рыбий клей», танин, желатин. Для осветления красного подходят бентонит и яичный белок. Если в вине присутствует большой процент белковых веществ, для очищения добавляю дубильные вещества.