Лучше использовать свинину с прослойками жира. Отлично подойдет окорок, грудинка, лопаточная часть, а из шеи получится настоящий деликатес, который придется по нраву самым взыскательным гурманам. Для запекания лучше использовать кусок среднего размера – весом около 1-1,2 кг.
Мясо может получиться слишком сухим, если готовить его в открытом виде. Чтобы сок не уходил зря, мясо стоит готовить в рукаве или накрыв фольгой/крышкой от формы. Во втором случае, если Вы хотите корочку, за некоторое время до готовности можно просто открыть мясо.
Как варить Для варки подходит мясо на кости: ребра, лопатка, кострец. Небольшие куски мяса варите 30 минут, средние весом от 1 кг — час-полтора, крупные — два часа. Готовый продукт приобретает светлый цвет и легко режется. Если цвет мяса темный — значит оно не готово.
Когда кусочки свинины отправляются на раскаленную поверхность, мясо тут же схватывается корочкой, а сок «запечатывается» внутри. Если сковорода разогрета недостаточно, сок быстро испаряется, отчего мясо становится жестким и сухим.
Фольга подходит для запекания мяса и овощей. Она нагревается и хорошо проводит тепло. Поэтому образуется румяная корочка. Свиной карбонад уместно запекать именно в фольге.