Тартар — это холодная закуска французской кухни. По классическому рецепту ее готовят из нарезанной кубиками говядины, сырого яичного или перепелиного желтка, лука-шалота, каперсов, маслин, петрушки, эстрагона, оливкового масла и соусов: это могут быть кетчуп, табаско, вустерский и соевый соусы.
Желток в тартаре — не украшение и не усилитель вкуса, как многие считают. В первую очередь использование его в блюде имеет функциональную особенность — он хорошо сцепляет мясо и не дает блюду развалиться.
Тартар из мяса также не подвергают термической обработке. Это оригинальное блюдо несколько столетий назад считалось едой воинственных кочевников, а сегодня стало настоящим деликатесом. Готовят тартар из тщательно проверенного филе говядины или телятины.
Ставят миску с порезанным мясом на миску со льдом и там перемешивают. Так считается правильно, но, если вы не оставите мясо долго “валяться”, эту опцию можно совершенно спокойно пропустить.
Когда дело доходит до мяса, замораживание не убивает кишечную палочку или другие микроорганизмы, которые могут вызвать заболевание, но высокая температура, используемая при приготовлении пищи, убивает паразитов. Поэтому употребление сырого мяса распространено гораздо меньше, чем сырой рыбы.