Яйцам свойственно придавать тесту жесткость. Особенно сильное влияние оказывает белок. Хлеб из такого дрожжевого теста быстро черствеет.
Время деления дрожжевых клеток, в течение которого подходит тесто, составляет 2,5-3 часа. Кроме того, для этого необходимо создать комфортные условия. Массу следует убрать в теплое место с высокой влажностью.
Она должна быть одинакового цвета, матовой, без корочек и разрывов. Если вы не планируете печь пирожки сразу, выбирайте только полностью замороженное тесто. А если ваши планы изменились, просто положите в морозилку свежее тесто и достанете его, когда решите готовить из него. В качестве оно нисколько не потеряет.
Для дрожжевого теста используют белую муку высшего сорта, которая содержит много клейковины. Муку предварительно нужно готовить к работе – она должна тщательно просеиваться несколько раз, что обогатит ее кислородом и улучшит брожение. Чем лучше просеяна мука, тем пышнее получается тесто.
В дрожжевое и пресное или сдобное тесто добавляется не растопленное сливочное масло. Жидкое сливочное масло лишь ухудшит саму структуру теста. Масло, размягченное до густоты сметаны, обычно вводится в конце замешивания теста или при его обминке. Это улучшает брожение теста.