Для открытых пирогов лучше использовать песочное тесто, которое можно уложить в разъемную форму, а дно пирога оформить бортиками, так как начинка будет укладываться слоями. Для открытых пирогов лучше всего из рыб брать горбушу, кету, палтуса, судака, тунца.
Рыбник — рыбный пирог, преимущественно с цельной разделанной рыбой или крупными кусками рыбы.
Наиболее вкусной считается запеченная рыба. Она издавна пользуется популярностью по всей России. Для запекания рекомендуется жирная рыба из холодных морей и диких рыб, обитающих в ручьях и чистых озерах — сегодня это наиболее рекомендуемые виды, а также выращиваемая рыба (пангасиус, тилапия, лосось).
Рыба в духовке получается очень вкусной, идеально сочетается с картофелем, шампиньонами и луком. Немного лимонного сока сбалансирует вкус и сделает рыбу менее жирной.
При выпечке она служит для выхода пара. Перед употреблением в отверстие наливают немного ухи или бульона — для сочности начинки. Внешний вид и стал причиной названия: расстегай — расстёгнутый пирожок. Каждый день в Добрянке мы выпекаем мясные, рыбные и грибные (с белыми грибами!)