Тесто должно подходить как минимум два с половиной — три часа (время деления дрожжевых клеток), чтобы общее количество дрожжей в тесте удвоилось.
— свежие дрожжи могут «завариться», поэтому их нужно постепенно размешивать в теплом кефире; — перед приготовлением мучных изделий муку нужно просеять через сито, причем желательно два раза.
Профессионалы рекомендуют использовать сухие дрожжи для приготовления простого дрожжевого теста, где нет много сливочного масла и яиц, а также сухофруктов и других ингредиентов, утяжеляющих подъем. Лучше использовать сухие дрожжи, например, для приготовления пирожков.
В дополнение к бактериям, кефир часто содержит штаммы дрожжей, которые могут усваивать лактозу, такие как Kluyveromyces marxianus, Kluyveromyces lactis и Saccharomyces fragilis, а также штаммы дрожжей, которые не усваивают лактозу, в том числе Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii и Kazachstania unispora'.
На 500 г муки необходимо 7-8 г сухих дрожжей или 15-30 г прессованных.