По ГОСТу основными ингредиентами, применяемыми в производстве мороженого, являются молоко или сливки, сливочное масло, сухое молоко, сахар, вкусовые ингредиенты, стабилизаторы. Растительный жир в мороженое из молока не добавляется. Это определено в техническом регламенте Таможенного союза.
Из базовых продуктов, которые используют при изготовлении мороженого, можно назвать обычное молоко, молоко после ультрафильтрации, сухое цельное молоко (WMP), сухую пахту (BP), сухое обезжиренное молоко (NFDM).
Можно приготовить мороженое из домашних сливок, но берите не слишком жирные, иначе мороженое будет очень плотным и маслянистым. Для приготовления белого мороженого возьмите классическое сгущенку с сахаром. Также можно добавить вареную сгущенку — благодаря этому мороженое приобретет красивый оттенок и карамельный вкус.
Как приготовить «гладкое» мороженое Нужно доставать и размешивать мороженое ложкой или вилкой каждые 20–30 минут, пока оно не загустеет до желаемой консистенции. Размешивание предотвратит образование кристалликов льда.
Желатин добавляют в мороженое, чтобы предотвратить образование льдинок в сливочной массе; добавляют в муссовые торты, чтобы мусс и мармеладная прослойка сохраняли форму.