Лучшими кусками для жарки (стейков) считаются вырезка, толстый и тонкий край. К мягким частям туши относят покромку и кострец. Это мясо из спинной части и брюха животного, где мышцы минимально задействованы при ходьбе. Намного меньше, например, повезло голяшке, бедру, лопатке и огузку.
Острым ножом нарежьте говяжий отруб на стейки движением руки от верхнего края отруба к нижнему с усилием надавливая на нож. Важный совет — никогда не пилите отруб короткими движениями вперед и назад. Это делает срез неровным, что помешает создать ровную корочку при жарке и сильно ухудшит вид готового блюда.
Выбрать некачественное мясо. Для приготовления сочных и нежных отбивных рекомендуем покупать филе, бедро или ростбиф у надежных производителей. Качественная говядина обладает естественным светло-красным оттенком. Желательно выбирать зрелое мясо, не парное, ведь последнее продолжает реагировать на внешние раздражители.
В торговле принято выделять три сорта говядины:
- Высший сорт – огузок, кострец, филейная и грудная часть, оковалок и спинная часть;
- 2-ой сорт – шея, пашина, плечевая и лопаточная часть;
- 3-ий сорт – зарез, передняя и задняя голяшка.
Для приготовления стейка лучше всего подойдет передняя часть ребер, филейная часть или бочок. Стейк должен быть не меньше 2,5 см, готовить его нужно из мяса комнатной температуры. Части говяжьей туши выбирают в зависимости от вида стейка.